vzniká výhradně zpracováním bobů kakaovníku (kakaová hmota, kakaové máslo, kakaový prášek) s přísadou cukru (sacharózy) a lecitinu. Lesk, tvrdost a rozpouštění na jazyku jsou výsledkem použití čistého kakaového másla jako jediného tuku, bez použití jakýchkoliv jiných tuků.
Imitace čokolády
zatímco pravá čokoláda obsahuje výhradně přísady, které vznikají při přeměně bobů kakaovníku, obsahuje imitace čokolády pouze kakaový prášek s nízkým obsahem tuků. Kakaové máslo se nahrazuje rostlinnými nebo živočišnými tuky. Imitace čokolády se používá hlavně jako čokoládová poleva na sušenky, zmrzlinu apod.
Mléčná čokoláda
vzniká přidáním sušeného mléka do čisté čokolády. Čokoláda má sladší chuť.
Bílá čokoláda
obsahuje zpravidla jen kakaové máslo a žádnou kakaovou sušinu, navíc se doplňuje karamelizovaným sušeným mlékem. Méně kvalitní druhy bílé čokolády postrádají i chuť pravé čokolády.
Jednotlivé druhy čokolády tedy obsahují různé podíly kakaové sušiny a kakaového másla. Nejjemnější druhy mají vždy vysoký podíl obojího - v průměru kolem 35 % z celkové hmotnosti (ale může to být i 50 nebo dokonce 70 %). V méně kvalitních druzích čokolády bývá kakaové máslo nahrazeno rostlinným olejem nebo jiným potravinářským tukem.
Kakaový prášek je čistá neslazená čokoláda, z níž byla vylisována většina kakaového másla.
Výroba čokolády
Výroba čokolády je dnes prakticky plně mechanizována. Začíná na kakaových plantážích, kde plody kakaovníku obrůstají kmen mateřské rostliny. Uvnitř plodu bývá 15 až 40 bobů, které se před zpracováním vylupují a suší, následně praží, drtí a zbavují slupek. Mletím se jádra mění v řídkou kaši, která obsahuje velké množství kakaového másla žluté barvy. Toto máslo se postupně odděluje od zbylé hmoty, která se zpracovává na hnědý kakaový prášek. V hnětacím stroji se poté kakaová hmota znovu smísí s kakaovým máslem, přidá se cukr a další přísady a vše se provzdušňuje a zušlechťuje tepelným zpracováním a přetvořením do čokoládových tabulek, tyčinek, hrudek apod. I slupky a plevy kakaového bobu se zužitkují. Mletím a pročištěním se z nich získává kakao.
Douška z historie
Existence čokolády a čokoládových produktů má dlouholetou tradici. Prapůvodně se za tímto označením skrýval nápoj, jehož existenci lze vystopovat údajně již ve slovníku olmécké civilizace 1500 až 400 let před Kristem, ačkoliv se vynález čokolády oficiálně připisoval až pozdějším civilizacím Mayů a Aztéků.
Jako první prý z kakaových bobů uvařili hořkou tekutinu - čokoládu Mayové, kteří s kakaovníkem spojovali řadu rituálů. Na počest bohů slavili svátek výsadby, při kterém obětovali psa, nebo drželi 13 nocí celibát, čtrnáctou noc strávili s manželkami a teprve potom seli boby.
Podle staré mexické legendy daroval kakaové boby lidem aztécký bůh Quetzalcoatl. Jeho děti pak tuto "božskou rostlinu" pěstovaly ve východním Mexiku, dokud ji neobjevili vojáci španělského dobyvatele Hernanda Cortéze, který se zmocnil říše Aztéků v roce 1519. Španělští vojáci zde mimo jiné v paláci císaře Montezumy nalezli velké zásoby kakaových jader, z nichž byl pro císaře a celý dvůr připravován speciální nápoj a placky. Drahocennou pochutinu označovanou jako "chocolatl" považovali za zdroj duchovní moudrosti a energie s afrodisiakálními účinky zlepšujícími sexuální schopnosti. Připravovali ji drcením na slunci usušených a pražených kakaových bobů s přídavkem vody, vanilky, pepře, jasmínu, medu nebo jiných ingrediencí. I když tento hustý, hořký nápoj zdaleka nebyl tak lahodný jako dnešní čokoláda, byl to nápoj vzácný, určený zprvu jen vyvoleným - králům, šlechticům a vysoce postaveným kněžím. Samotné kakaovníkové boby (původně rostly jen v pralesích Jižní Ameriky) byly velmi drahé a sloužily též jako platidlo: 100 bobů mělo hodnotu statného otroka, avokádo stálo tři boby a pěkná krůta 100 čerstvých nebo 120 sušených bobů.
V roce 1502 se na své čtvrté cestě Karibikem setkal s kakaovým nápojem také Kolumbus. Třebaže ani jemu, ani posádce nahořklá hnědá "břečka" nechutnala, vzal Kolumbus při zpáteční cestě do Evropy několik kakaových bobů s sebou. Teprve v polovině 16. století, když misionářky v Mexiku přidaly do kakaové hmoty cukr, vznikl nápoj nejen výživný, ale i chutný, který si rychle získal oblibu po všech šlechtických sídlech v celém Španělsku. I zde ještě v polovině 17. století patřily kakaové boby k vzácnému zboží, za jehož kilogram se platilo až 3 kg zlata.
Vzhledem k energetické hodnotě byla čokoláda podávána jak aztéckým válečníkům, tak také během II. světové války patřila tabulka čokolády v energetické hodnotě 2500 kJ k dennímu přídělu.
První továrnu na čokoládu založila v Holandsku v roce 1815 firma van Houten. O třináct let nato, si Holanďané nechali patentovat také výrobu kakaového prášku. První mléčná čokoláda se objevila v roce 1879 a první plněné čokoládové bonbony v roce 1913. Naší největší čokoládovnou byla "Orionka", založená v roce 1896 Františkem Maršnerem, který v Praze na Vinohradech původně vyráběl turecký med.
Dnes je čokoláda běžným spotřebním produktem k dostání v nejrůznějších tvarových variacích a obměnách.
Rady od kuchařů
Někteří kuchaři považují čokoládu za těžko zpracovatelnou, ale jakmile se jednou pořádně naučíte, jak na to, nebude vám zpracování čokolády činit větší potíže a vámi připravené čokoládové dezerty, dorty, pěny, rolády, náplně, krémy, ozdoby atd. budou vynikající pochoutkou nejen pro vás, ale i pro vaše hosty.
Práce s čokoládou vyžaduje pečlivost. Základní pracovní postup se odvíjí od správného nasekání či nastrouhání a rozpouštění čokolády, která je základní surovinou pro širokou škálu nejrůznějších technik zdobení. Jestliže se při zpracování s čokoládou nezachází patřičným způsobem, začne se oddělovat nebo "se sráží" - stane se z ní hutná tuhá hmota. Lze to napravit, když do ní zamícháme jednu nebo dvě lžičky bílého rostlinného tuku nebo oleje, až bude znovu hladká. Když při rozpouštění čokoládu příliš zahřejete, může se připálit nebo srazit. Čokoládu lze rozpouštět i v mikrovlnné troubě při středním stupni teploty (záleží na výkonu trouby a na druhu a množství čokolády). Například na rozpuštění 60 g nasekané čokolády na vaření potřebujete při středním stupni přibližně 2 minuty. Dostane-li se již rozpuštěná čokoláda do kontaktu se sebemenším množstvím tekutiny nebo páry, srazí se. Všechny ostatní suroviny, které se spojují s rozpuštěnou čokoládou, by měly mít přibližně stejnou teplotu.
Při zahřívání čokoládové polevy dbejte na to, aby nebyla příliš horká, mohla by ztratit svůj lesk. Poleva se musí přichycovat na vařečku.
V teplých dnech čokoládu před zpracováním nechte vychladit. Kuchyňské prkénko musí být dokonale suché, protože vlhkost působí nepříznivě na rozpouštění.
Z rozpuštěné čokolády lze zhotovovat různé ozdoby. Tekutou čokoládu lze například nastříkat na pergamenový papír do tvarů iniciál nebo různých ornamentů, které lze po utuhnutí snadno odloupnout. U velmi tenkých kontur ozdob (které se snadno lámou) je lépe vyrobit více kousků.
